Paul Greenberg ha escrito este libro que
todos los interesados en la pesquería y la acuicultura deberían leer.
"En contra de la creencia popular, sólo una
ínfima proporción de nuestra ingesta calórica es aportada por alimentos que
podamos llamar propiamente naturales, es decir, que procedan de organismos que
vivan por sí solos en el medio natural. Más 95% de lo que comemos procede
directa o indirectamente de las plantas. Dependemos mayoritariamente de las
grandes cosechas de granos y tubérculos, especies vegetales que se convirtieron
en agrícolas de la mano del hombre, mediante un complejo proceso de
domesticación, que consistió en una alteración sistemática de sus genomas para
que adquirieran caracteres agronómicos apropiados. Estos caracteres hacen
imposible que la especie se perpetúe por sí misma en libertad y convierten en
indispensable el concurso humano para su multiplicación. Es requisito obligado
para llamar natural, silvestre o salvaje a una especie, o al alimento que de
ella se deriva, el de que ésta sea capaz de vivir libremente en la naturaleza;
y, desde hace milenios, este requisito no lo cumple ninguna de las cosechas
básicas que nos alimentan. Hay algunas excepciones, como pueden ser los
espárragos trigueros o las tagarninas, entre los vegetales, algunas setas
silvestres, los productos de la caza y, sobre todo, los de la pesca. Al
agotamiento progresivo de estos últimos y al surgimiento de las piscifactorías
dedica su ameno libro Paul Greenberg, colaborador asiduo del National
Geographic y del New York Times.
El pescado ha predominado durante el último
siglo como componente natural de la dieta, especialmente en nuestro país, donde
ha constituido una importante fuente de proteína barata y de buena calidad
durante un largo periodo en el que la producción y consumo de carne estaban en
torno a la mitad de la media europea. Medio siglo después, cuando ya nuestro
consumo de carne está por encima de dicha media, la disponibilidad de pescado
ha disminuido considerablemente y su precio ha aumentado hasta convertirlo en
un manjar selecto. La implantación y expansión de las aguas territoriales y la
extrema sobreexplotación de las especies marinas, entre otras razones, han
llevado a una reducción drástica de nuestra flota pesquera, que en tiempos fue
una de las mayores del mundo.
Sin que por ello pierda generalidad la
reflexión sobre el agotamiento de la pesca, Greenberg centra su ensayo en
cuatro especies importantes, de gran consumo a escala global: el salmón, la
lubina, el bacalao y el atún. En la actualidad, el placer del salmón salvaje es
el privilegio de unos pocos y adinerados consumidores (en mi caso, sólo recuerdo
haberlo consumido en Irlanda y en Noruega hace ya unos años). Sin embargo, el
salmón procedente de la acuicultura es plato habitual en los restaurantes más
populares. Su producción es superior a los 1.200 millones de kilos anuales,
obtenidos a partir de una cantidad tres veces mayor de otros peces, previamente
convertidos en granulados, y tiene lugar en unas condiciones de confinamiento
que no excluyen que los peces consuman sus propias heces. Esta industria supone
un impacto ambiental casi prohibitivo y se está explorando la posibilidad de
producir un salmón vegetariano a partir de algas.
Mejor conseguida está la domesticación de la
lubina, cuya versión silvestre abundó en tiempos a lo largo de las costas
europeas y hoy con suerte se deja ver en la captura de algunos barcos. Tras
resolver ciertos problemas endocrinos en una universidad israelí y comprobar
que se podía usar como alimento una gamba diminuta, la Artemia, la acuicultura
de la lubina despegó en Grecia, donde ahora se producen anualmente más de cien
millones de piezas.
Para el bacalao todavía hay algunas
esperanzas de supervivencia, sobre todo desde que se cerrara hasta 2026 el gran
caladero Georges, cerca de Cape Cod en Estados Unidos. En contraste, la época
de los grandes atunes de cuatrocientos kilos está tocando a su fin debido a una
desmesurada demanda de países como Japón, donde llegan a pagar hasta ochenta
mil euros por pieza. Ante la inminente extinción del último gran reducto del
alimento salvaje, dos actitudes contrapuestas pugnan entre sí, a veces
encarnadas en el mismo individuo, la de apresurarse a consumir el preciado
manjar antes de que desaparezca y la de abstenerse tajantemente de dicho
consumo para contribuir a que no lo haga"
Fuente
"Nuestra relación con el océano está
experimentando una transformación profunda. Nos encontramos al borde de un
cataclismo: que los hijos de nuestros hijos jamás prueben un pescado salvaje
que haya nadado libremente en el mar ya no es una posibilidad remota.
Paul Greenberg, escritor y pescador desde su
más tierna infancia, no solo nos invita a un
viaje culinario, sino que también nos ofrece una detallada investigación
sobre los cuatro peces que predominan en nuestra dieta: el salmón, la lubina,
el bacalao y el atún.
A través del fascinante relato de todos los
factores que permiten que estos pescados lleguen a nuestro plato, el autor nos
desvela nuestra maltrecha relación con los mares y su fauna. Hace tan solo
treinta años, casi todos nuestros alimentos procedentes del mar eran salvajes.
Hoy, los excesos de una pesca desenfrenada y
la revolución biotécnica sin precedentes nos han llevado a un punto en que el
pescado salvaje y el de granja se reparten a medias el complejo mercado global.
“Cuatro peces” nos ayuda a navegar por estas
nuevas orillas, y nos propone una forma de avanzar hacia un futuro en que los
alimentos marinos sanos y sostenibles no sean la excepción sino la norma"
